Ruoka & juoma

Intia tunnetaan hätkähdyttävien näkymiensä ja tunnelmiensa lisäksi eksoottisen tulisesta ja iloisen värikkäästä keittiöstään. Suomessa olemme tottuneet suhteellisen mietoihin makuihin, joten intialainen makumaailma saattaa kirjaimellisesti viedä kielen mennessään ja saada vatsan polttelemaan. Intian keittiöön on syytä tutustua asteittain, alkaen hieman rauhallisemmista menuvaihtoehdoista, etenkin, jollei kokemusta tulisista aterioista ennestään ole kertynyt.

Intialainen keittiö on sekoitus niin sen omia perinteisiä aterioita ja juomia kuin lähivaltioiden alueelta saapuneiden valloittajien ja siirtolaisten, sekä eurooppalaisten siirtomaavaltojen mukanaan tuomia elementtejä ja makuja. Niin mogulit, arabit, britit kuin portugalilaiset, ja jopa kiinalaiset, ovat tuoneet omat aineksensa ja perinteensä maan menulle. Myös maassa vallitsevat eri uskonnot ovat sanelleet omat ehtonsa ja tarjonneet oman antinsa intialaiseen ruokapöytään. Esimerkiksi hindut eivät käytä naudanlihaa, muslimit sianlihaa ja buddhalaiset uskovat kasviruoan voimaan. Lehmä on maan pyhä eläin, joten naudanlihan käyttö ruoassa kielletään eräissä osavaltioissa jopa lain voimalla. Siksi onkin lähes mahdotonta puhua yhdestä ruokakulttuurista, kuten pienen ja Pohjolan perillä eristyneenä olleen Suomen kohdalla, ja alueelliset ero ovat erittäin selkeät.

Pohjois-Intian menua hallitsevat Keski-Aasian vaikutteet, jo sen maantieteellisen sijainnin vuoksi. Ruokalajit ovatkin muuta maata hieman raskaampia ja rasvaisempia, vaikka mausteita käytetään sielläkin kitsastelematta. Alueen tunnetuin mausteseos lienee garam masala, josta löytyy niin kuminaa, kanelia, korianteria neilikkaa, pippuria kuin Suomessa vain pullanmausteena tuoksuvaa kardemummaa. Myös kerman ja muiden maitotuotteiden, etenkin jogurtin, käyttö on muuta maat yleisempää, samoin ruoan valmistus muhentamalla tai uunissa kypsyttämällä. Pystysuuntaisessa leivinuunissa, tandooriuunissa, valmistettuja ruokia kutsutaan tandooreiksi ja niihin lukeutuvat esimerkiksi tandoorikana ja tikka-alkuiset lautaset (esimerkiksi tikka masala). Lisukkeena ovat usein kasvikset ja leivät, ei niinkään riisi.

Hinduvoittoisessa Etelä-Intiassa puolestaan ruoat ovat kasvisvoittoisempia ja pohjoisia tulisempia, sillä niin uskomattomalta kuin se monista kuulostaakin, tuliset maut auttavat alentamaan kehon lämpötilaa! Ruoat ovat myös hieman kevyemmällä rasvalla valmistettuja, ja usein keitettyjä tai höyrystettyjä. Rannikoiden läheisyydessä käytetään luonnollisesti kalaa ja äyriäisiä lihan sijaan, ja lähinnä vain Keralan alueella ruoat ovat suhteellisen mietoja. Suomalaisten rakastamalla Goalla jylläävät myös portugalilaiset vaikutteet, joka näkyy myös sen kahvitteluperinteessä, pohjoisen teehetkien sijaan. Palkokasveja, kasviksia ja hedelmiä käytetään runsaasti koko maan alueella.

Intiassa matkailleet ovat kuitenkin huomanneet muutamia perusmakuja, joita lähes jokaisesta ruokalajista löytyy. Intialaisen kokin mielestä aterian tulee mahdollisuuksien mukaan sisältää niin makeaa, hapanta, suolaista, mausteista kuin kirpeää makua. Vasta niiden taidokas yhdistelmä tarkoittaa tasapainotetun onnistunutta ateriaa.

Seuraavassa esittelemme vain muutamia niistä kymmenistä, kenties sadoista, tyypillistä ruokalajeista, jälkiruoista ja juomista, joita Intiassa matkaava saattaa hyvinkin kohdata

 

RUOKALAJIT

LEIVÄT ovat intialaisella aterialla keskeisessä asemassa, ja etenkin naan– ja chapita-leivistä katkotut palaset toimivat usein haarukan asemasta ruoan noukkijoina lautaselta. Paratha puolestaan toimii tavallisesti kasvisten kääreenä. Lähes kaikki maan leipälajit ovat kohottamattomia ja ohuita.

ALOO GOBI sisältää perunaa, kukkakaalia, mausteita, sipulia, valkosipulia, tomaattia ja herneitä. Kellertävän värinsä se saa maustekurkumasta.

BIRYANI sisältää riisiä ja joko lihaa, kalaa, kananmunia tai kasviksia sekä luonnollisesti useita mausteita, kuten muskottipähkinää, pippuria, neilikkaa, kardemummaa, korianteria, minttua, valkosipulia ja kanelia.

CHICKEN TIKKA MASALA tarkoittaa garam masala -maustesekoituksen ja kerman omaavassa kastikkeessa tarjoiltuja kanapaloja. Lisukkeina tavallisesti riisiä, kasviksia ja naanleipää, pinnalla korianteria.

IDLIT & SAMBAR on kahden ruoan yhdistelmä. Idli on tummista linsseistä ja riisistä valmistettu haudutettu ”kakkunen”, joka on erityisen suosittu aamiaisella. Idlin seurana tarjoillaan usein sambaria, joka on linssiperäinen muhennos, usein erilaisista kasviksista ja monista mausteista. Sambarin lisukkeena voi idlien lisäksi olla myös riisiä.

MALAI KOFTA on lihapullien kasvisvaihtoehto. Uppopaistetut, erilaisista kasviksista valmistetut ja jauhotetut pullat tarjoillaan paksun ja kermaisen tomaattikastikkeen kera.

PALAK PANEER tuo lautasella pinaattikeitossa uiskentelevia juustokuutioita, vihreän ylpeyden mausteina toimivat mm. valkosipuli ja garam masala.

ROGAN JOSH on aromaattinen, lampaasta valmistettu pataruoka, joka on ”peräisin” Kashmirin alueelta. Liha piilottelee jogurtin ja chilipaprikaseoksen omaavassa paksussa kastikkeessa, yhdessä tomaatin, inkiväärin ja valkosipulin kanssa.

SAMOSA puolestaan on uppopaistettu ”välipala”, joka kätkee sydämeensä milloin perunaa, juustoa, sipulia, hernettä, makaronia ja toisinaan jopa lihaa. Niiden lisukkeena tarjoillaan usein minttukastikkeella (rita) tai chutneylla.

TANDOORI CHICKEN tarkoittaa tandooriuunissa kypsennettyä kanaa, joka on ensin marinoitu jogurtissa ja tandoori masala -mausteseoksessa (joka sisältää garam masalan lisäksi usein valkosipulia, inkivääriä, sipulia ja cayennepippuria).

THALI on itse asiassa eri ruokien yhdistelmäateria. Se sisältää riisiä ja alueesta riippuen sen lisukkeena tarjoiltavia lammasta, broileria, kanaa tai kalaa sekä hedelmiä, currya, jogurttia ja jotain salaattia.

 

JÄLKIRUOAT & LEIVONNAISET

BARFI on maitopohjainen makeinen, jossa on aina sokeria ja nimikkeestä riippuen esimerkiksi mangoa, kookosta, cashew-pähkinöitä (kaaju barfi), pistachio-pähkinöitä (pista barfi), ruusuvettä ja manteleita (badam barfi) tai maappähkinöitä (sing barfi).

HALVAT (myös muodossa halwa, haluva tai aluva/alva) tulevat monissa muodoissa ja monenlaisista raaka-aineista valmistettuina. Semolinapohjaisena nimi on sooji halva, porkkanaista kutsutaan gajar halvaksi, mutta aineksina voi olla myös pähkinöitä tai hedelmiä.

KHEER muistuttaa kotoista riisipuuroa, mutta riisin ja maidon lisäksi siitä löytyy tavallisesti myös vehnää, tapiokaa, kardemummaa, pähkinöitä ja sahramia. Rakkaalla herkulla on monia muitakin nimiä: payasam, payasa, gil-e-firdaus ja fereni.

LADOO/LADDU on perinteinen juhlaherkku. Alueesta ja reseptistä riippuen pallonmuotoisissa ladoo-herkuissa käytetään jauhojen(kikherneistä tai vehnästä), kookoshiutaleiden/-jauheen ja sokerin lisäksi esimerkiksi pähkinöitä tai manteleita. Muinoin herkun uskottiin suovan matkailijoille ja sotureille hyvää onnea.

PETHA on läpikuultava makeinen, joka muistuttaa hieman Välimeren itärannoille suuntautuneilta matkoilta tuttuja loukoumeja. Raaka-aineena on vahakurpitsa, jonka hindunkielisestä petha-nimestä herkku on saanut nimensä. Seassa saattaa olla pähkinöitä tai kookosta jne.

RASGULLA valmistetaan intialaisesta raejuustosta ja semolinasta, joiden seoksesta muotoillut pallot keitetään kevyessä sokeriliemessä. Voit tavata sen myös nimellä rosogolla, rasagolla tai roshogolla.

 

JUOMAT

APO/APONG on etenkin Assamin alueella valmistettava paikallinen riisiolut. Nagalangin alueella riisiolut tunnetaan nimellä zutho.

CHHAANG on lähinnä Himalajan alueella tavattava juoma, joka on osa nepalilaisten ja tiibetiläisten perinnettä. Oluensukuinen alkoholijuoma valmistetaan riisistä, ohrasta ja hirssistä. Se kannattaa juoda vain hyvin kuumennettuna.

FENI on Goan aromaattinen alkoholituote. Feni-likööri valmistetaan joko munuaispuun hedelmästä tai kookospalmun maitiaisnesteestä, ja yli 42 % vahvuinen, nykyään kahdesti tislattu, juoma maistuu suomalaisillekin lomailijoille. Sopii niin sellaisenaan nautittavaksi kuin cocktaileihin tai soodan seuraksi.

LASSI on jogurttijuoma, jossa on myös vettä, suolaa ja mausteita. Ainekset sekoitetaan vaahtoavaksi ihanuudeksi, ja sen variaatioihin lukeutuu myös mangonmakuinen ja -värinen mangolassi. Koska juoma tarjoillaan kuumentamattomana, en sitä länsimaiselle vatsalle kuitenkaan uskalla suositella.

KALLU valmistetaan palmupuiden maitiaisnesteestä käyttämällä. Makeahko alkoholijuoma on suosittu etenkin Tamil Nadun alueella, jonka pääkaupunki on Chennai.

KAHVIA löytyy suomalasituristienkin iloksi kaikkialta, etenkin eteläisen Intian alueella sitä tarjoillaan mitä erilaisimpina variaatioina. Esimerkiksi nimikkeellä Indian filter coffee saat makeaa maitokahvia, joka valmistetaan tummista kahvipavuista ja sikurista.

TEE on luonnollisesti maassa suosittu juoma. Teekin on usein kuitenkin maustettua, ja suosituimpia maunantajia ovat sitruunan lisäksi minttu, inkivääri, kaneli ja kardemumma (elaichi). Intian teevalikoiman kuuluisimpia edustajia ovat Darjeeling, Himalajan rinteillä villinä kasvava Berinag, mausteilla terästetty Masala chai, Assam ja erilaiset vihreät teet. Voit myös kokeilla yhdessä maidon ja sokerin kanssa keitettyä doodh pati chaita.

VIINIT ovat nekin saapuneet pönkittämään Intian taloutta, ja maan viinit ovat jo alkaneet saavuttaa jalansijaa asiantuntijoiden ja viininystävien keskuudessa. Vaikka viininvalmistus on maassa tunnettu jo tuhansia vuosia, ei se etenkään uskonnollisista syistä aiemmin saanut kaipaamaansa tukea. Suuri osa Intian viinintuotannosta keskittyy Maharashtran alueelle. Tunnettuja viinitiloja ovat mm. Grover Vineyards, Chateau d’Ori, Four Seasons, Vintage Wines, Sula Vineyards, Krsma Estates ja Indage Wines. Kansainvälisesti palkittuja viinejä ovat mm. Krsma Estatesin Krsma Sauvignon Blanc 2013, Chardonnay 2013, Cabernet Sauvignon 2012, sekä Four Seasonsin vientimerkillä ”Ritu” myytävä Sauvignon Blanc 2012.


Kommentit

Ruoka & juoma — 5 kommenttia

  1. Kiitoksia varsin kattavanoloisesta artikkelista. Itse olen lähdössä parin kuukauden kuluttua Intiaan, juuri joogamatkalle Varanasiin ja olenkin etsiskellyt tietoja maan ruokakulttuuriin liittyen. Oli erityisen mielenkiintoista lukea erilaisista juomista, joita me herkkävatsaiset turistitkin uskalletaan turvallisin mielin maistella. Mehuja olisi vaikka kuinka paljon, mutta niitä ei varmaan kannata litkiskellä.

    • Pari vuotta sitten Intiassa matkaillessani minäkin tunsin ensin epäluuloa mehuja kohtaan, mutta sitten en voinut vastustaa kiusausta. Join mehuja joka päivä monta viikkoa, enkä sairastunut, mutta olinkin turistipaikoissa ja tuntui keittiöiden puhtaus ja huolellisuus olevan muutenkin kunnossa.

  2. Vaikka olen eksoottisten keittiöidn ja niiden erikoisten ruokalajien innokas ystävä, en tiennyt, mistä tuo monissa intialaisissa ruoissa oleva tandoori-sana on peräisin. Kiva oppia uusia yksityiskohtia, nyt tiedän tandoorin olevan tietynlaisessa uunissa kypsytettyä ruokaa, ainakin alkujaan siis, tuskin täällä Suomessa tarjoiltavat tandoorikanat jne. ovat sellaista uunia nähneetkään.

  3. Tuo Feni-likööri oli kiva tuttavuus, palasin juuri Goalta ja sitä oli matkalaukussa pari pulloa tuliaisina. Ruoan suhteen olin aluksi peloissani, ja uskalsin oikeastaan syödä vain tulikuumana tarjoiltuja aterioita. Oman seurueeni muut jäsenet kyllä söivät hedelmiä ja salaattejakin, ja sairastumatta. Majoituimme all inclusive -hotellissa, joka oli tasoltaan todella huippua, emmekä syöneet kadulla tai pienissä ravintoloissa. Hintakaan ei ollut suomalaiseen kukkaroon liian rasittava, vaikka puitteet ja palvelu olvat suorastaan kuninkaalliset.

  4. Katukeittiöistä olen Intiassakin maistellut vaikka mitä erikoista ja pitämällä ohjenuorana sen, että syö vain tulikuumana tarjottavaa ruokaa ja juo vain pullotettuja juomia, en ole koskaan saanut pahaa vatsatautia. Turkissa onnistuin sen sijaan sellaisen saamaan, kun en osannut olla aivan yhtä varovainen ja otin kerran salaattilautasen. Mukaan kuitenkin tehokkaita ripulilääkkeitä ja jotain oksennuksia varten. Kysykää apteekista ja ostakaa jo ennen matkaa mukaanne.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.